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Wer im Haus Rhode zu Gast ist, darf sich auf gesunde und leckere Gerichte freuen


Zusammenspiel: Im Sekundentakt werden die Teller appetitlich angerichtet. Fotos: Landmann / MultimediaCentrum

Der Tag beginnt so, wie er enden wird: mit einer frisch gebrühten Tasse Kaffee. Chefkoch Oliver Fritsche trinkt sie an diesem Morgen, bevor es in der Küche im Management- und Kommunikationszentrum Haus Rhode mit dem Mittagsgeschäft losgeht. 90 Menschen sind heute bei ihm zu Gast. Für sie wird er mit seinem fünfköpfigen Team ein leckeres und gesundes Mittagessen zubereiten.

Die Koch-Philosophie ist so simpel wie effektiv: „Mit vollem Bauch lernt es sich bekanntlich schlecht, deswegen bieten wir den Gästen leichte und gesunde Kost an”, erklärt Fritsche, während er noch ganz in Ruhe Garnelen für den Hauptgang pult. Die Schalen landen nicht – wie vermutet – in der Biotonne, sondern werden als Fond aufgesetzt, später eingekocht und als Krustentierschaum über das Hauptgericht gegeben. „Hier wird nichts verschwendet”, betont der Profi, „das macht einen guten Koch aus.” 2001 fing der damals 29-Jährige im Haus Rhode an, seit zwei Jahren leitet er das Küchenteam.

Qualifizierung und Bildung gibt es im Haus Rhode bereits seit 1969. Im vergangenen Jahr waren hier knapp 8000 Seminarteilnehmer zu Gast. Tagungsqualität, Gastlichkeit und aktive Erholung werden im Haus Rhode kombiniert. Und auch die Küche ist auf internationale Gäste bestens vorbereitet.

Dort schlägt gerade Auszubildende Beke Scharmacher für das Dessert Eier und Zucker in einer großen Schüssel schaumig. Die Auswahl klingt wie ein kulinarisches Gedicht: Lavendel Panna Cotta, karamelisiertes Limonenparfait und Mousse au Chocolat. Seit September arbeitet die 19-Jährige hier. „Das war schon immer mein Traumberuf”, sagt sie lächelnd. Ein paar Meter weiter kochen auf einem Herd Kartoffeln in einem Topf, der die Größe eines Wäschekorbs hat: Hier ist eben alles eine Nummer größer.

Den lauten Chefkoch gibt es hier nicht


Finish: Chefkoch Oliver Fritsche gibt Soßen­schaum über die Hauptspeise.


Teamarbeit: Jeder weiß, was er zu tun hat.

Kurz nach neun, der Fisch wird geliefert: Skrei. Für Laien: Das ist ein Kabeljau. Küchenchef Fritsche kontrolliert: Qualität top? Fachgerecht gekühlt? „Stellt sich im Nachhinein heraus, dass mit der Ware etwas nicht in Ordnung war, muss ich belegen, dass ich alle Kontrollen durchgeführt habe”, erklärt er. Und ohne Kontrolle kommt hier nichts in die Küche. Wer dort ein heilloses Durcheinander und Gebrüll erwartet, irrt sich gewaltig.
Hier werden keine Kinofilm-Klischees bedient. Jeder weiß, was er zu tun hat, alle Handgriffe sitzen. Auch bei Überraschungen: „Manchmal wird Ware nicht wie vereinbart geliefert”, erzählt Fritsche, „dann sind Schnelligkeit und Flexibilität gefragt.”

Flexibilität ist auch bei Sonderwünschen Ehrensache: Heute hat eine Seminar­teilnehmerin keinen Appetit auf Salat, Fisch und Co. und wünscht sich zu Mittag etwas ganz Simples: ein Käsebrötchen. Kein Problem! Selbst zu ungewöhnlichen Uhrzeiten werden die Gäste verwöhnt: Wer spätabends noch im Clubraum diskutiert, wird mit leckeren Häppchen für den „kleinen Hunger” versorgt.

Punkt zwölf, Showdown: Jetzt geht es richtig los. Jeder ist an seinem Platz. Im Sekundentakt richten Fritsche und sein Team die Teller an: Steckrübenwürfel, Fischfilet, Granatapfelkerne, Kartoffeln, Garnele, Krustentierschaum – voilà! Die erste Portion ist servierfertig, 89 weitere folgen. Vom geschäftigen Treiben in der Küche bekommt der Gast im Restaurant nichts mit. „Unser Arbeitsalltag ist sportlich. Das funktioniert nur im Team”, sagt Fritsche stolz. Über das typische Großküchenklischee vom brüllenden Chefkoch schüttelt er nur den Kopf. Alle gehen respektvoll miteinander um. „Es ist manchmal schon stressig, keine Frage. Aber ein rüder Ton untereinander bringt wirklich gar nichts und macht keinen Gast zufriedener”, betont der Chefkoch.


Augenschmaus: Beke Scharmacher arrangiert das Dessert am Büffet.



 

Wie zufrieden die Gäste im vergangenen Jahr waren, belegen knapp 2300 eingegangene Feedbackbögen. 97 Prozent kreuzten bei „Qualität Mittag- und Abendessen” „gut” und „sehr gut” an. „Ich bin sehr zufrieden mit meiner Mannschaft”, betont Manager Ferdinand Schultz, seit 2009 Leiter Haus Rhode. „Wir wünschen uns, dass sich noch mehr junge Leute für den Beruf des Kochs und der Restaurantfachkraft begeistern. Sie haben gute Einstiegschancen bei uns.” Der Job biete schließlich die Chance, kreative Ideen umzusetzen und ist damit eine gute Grundlage für eine spätere Karriere in der gehobenen Gastronomie.
Gegen halb zwei ist es geschafft: Bevor die Aufräumarbeiten losgehen, Bestellungen aufgegeben und Rechnungen abgeglichen werden, schenkt sich Küchenchef Fritsche eine Tasse Kaffee ein. Das erste Mal seit heute Morgen. ab

FOTOSTRECKE


Lecker: Vitaminbombe macht Appetit auf mehr.


Leicht: Zartes Fischfilet gibt Power für den Nachmittag.